Euskal Txerria

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02 Euskal TxerriaHasta principios del siglo XX se podían encontrar un pequeño número de cerdos en todos los caseríos del País Vasco español. Estos cerdos se llevaban a las ferias para ser vendidos a tratantes de toda España como lechones o cochinillos cuando tenían entre dos y tres meses de edad. Uno o dos cerdos se guardaban siempre para el engorde con los restos de la cocina o de la huerta o con los alimentos disponibles en el bosque. En el País Vasco, al igual que en el resto de la Europa Celta, la venta de animales vivos constituía un próspero negocio.

En aquel tiempo existían tres razas de cerdo autóctonas: la Batzanesa, el Chato Vitoriano (ambas ya extinguidas), y el Euskal Txerria. Gracias a las iniciativas llevadas a cabo por Pierre Oteitza, un ganadero vasco francés, el Euskal Txerria se salvó por poco de la extinción, casi “por los pelos”. En 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños en el País Vasco español. Pello Urdapilleta, ganadero, y Mariano Gomez, veterinario especializado en razas autóctonas, emprendieron la aventura de recuperar esta raza porcina en la explotación de Pello en Bidania, situada en el corazón de los montes de Guipúzcoa..

Los cerdos Euskal Txerria se caracterizan por sus patas cortas, orejas largas y caídas y unas manchas negras en torno a la jeta y a la grupa. Estos cerdos viven en libertad y se alimentan de forma natural a base de bellotas de haya y roble, castañas, avellanas, y hierba del bosque. Sólo se regula su dieta en los dos meses anteriores al sacrificio, suministrándole grano, habas y cereal. El engorde prosigue hasta alcanzar un peso de unos 120 kilos.

Pello Urdapilleta, único productor en la actualidad, cura la carnecures para transformarla en chorizo (siete meses de curación, 70% de magro y 30% de grasa, sazonado con pimentón dulce, sal y ajo). También produce lomo, con cinco meses de curación, y salchichón, que se consume fresco, así como un excelente jamón, experimentando poco a poco las técnicas y los tiempos de maduración mejor adaptados a la difícil climatología de la zona.

Producción

Área histórica de producción

País Vasco. Bidegoian (Guipúzcoa).

Elaboración en el área histórica de producción

Actualmente, la explotación cuenta con alrededor de 120 ejemplares en total. Según los últimos datos disponibles (1999), la raza se estabilizaría con unos 1.000 ejemplares.

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